Saccharase (Invertase)
Hefe-Enzym welches Zucker in Invertzucker (Fructose-Glukose-Gemisch) aufspaltet.
Sediment
Nicht lösliche Feststoffe wie Eiweiß, Hefe, Harze usw., die sich am Boden (nach der Würzekühlung und im Lagerfaß) ablagern.
Speise
Entnommene, blanke Vorderwürze (etwa 5%), deren Enzyme und Mikroorganismen durch Kochung abgetötet werden und die dem fast endvergorenen Jungbier bei der Nachgärung wieder zugesetzt wird. Dadurch wird die Nachgärung intensiviert und ein optimaler Kohlensäuregehalt erreicht. Mit "Speise" wird hauptsächlich bei obergärigen Bieren, insbesondere bei Weizenbieren mit Flaschengärung, gearbeitet.
Spundung
Das vollkommen dichte Verschließen der Lager-/Nachgärgefäße zu einem gewissen Zeitpunkt, mit der Absicht "mehr" oder "weniger" Kohlensäure im Bier zu binden.
Spundungsdruck
Mittels eines Spundungsapparates am Nachgärfass eingestellter, sich per Federdruckverntil selbst regelnder, CO2;-Wert für hoch (spritzige) und niedrig gespundete (weniger spritzige ) Biere.
Sud
Bezeichnung für den Maischprozess inklusive des Würzekochens.
Schwand/Bierschwand
Verlust an Würze und Bier während der Bierbereitung ab Ausschlagwürze bis zum fertig abgefüllten Bier - in der Praxis ca. 15%.
Staubhefen
Bierhefen, die sich nicht so schnell wie Bruchhefen am Boden absetzen. Sie bleiben im Bier längere Zeit in Schwebe.
Saccharometer/Bierspindel
Senkspindel (Araeometer) zur Bestimmung des Extraktgehaltes der Würze.
Sauerstoff
Bierfeind Nr. 1. Führt zu Oxidationen und damit zu Geschmacksverfremdungen.
Schrot
In einer speziellen Schrotmühle mehr oder weniger grob zerkleinertes Malz.
Spurenelemente
Wichtige Metalle, die in Nahrungsmittel nur in sehr geringen Konzentrationen vorkommen, jedoch für den menschlichen Organismus lebensnotwendig sind. Bier enthält z.B. bedeutende Mengen an Magnesium, Calcium und Kalium.
Stammwürzegehalt
Extraktgehalt der unvergorenen Würze. Nach dem Stammwürzegehalt wir auch die Biersteuer erhoben.
Stärke
Wichtigster Teil des Getreidekorns, welcher mittels Enzyme in Zucker umgewandelt wird. Hauptinhaltsstoff des Malzes, der beim Mälzen im Sudhaus in Stärke in Malzzucker umgewandelt wird.
Sauermalz-Zugabe
Durch Zugabe von Sauermalz kann man den Maische-PH-Wert anpassen/verändern, bzw. nach "sauer" verschieben, wenn die vorhandenen/gegebenen Wasserqualitäten nicht den Notwendigkeiten entsprechen, also hauptsächlich bei zu hartem Wasser. Sauermalz wird also meißt bei diesem Problem eingesetzt, insbesondere auch dann, wenn hohe Vergärungsgrade, sprich optimale Enzym-Arbeit (wie z.B. beim Brauen von Bieren nach Pilsener Art) und bestes Hopfen-Aroma gewünscht wird. Der optimale Maische-PH-Wert liegt zwischen 5,4 bis 5,6.
Für Hefe-Weißbiere ist Sauermalzzugabe nicht zu empfehlen, da dadurch die meißtenteils gewünschte Bananen-, auch Pflaumennote deutlich verringert wird.
Zugabe: Um den Maische-PH um 0,1 zu verändern, also auf der Skala in Richtung "sauer" zu verschieben, ist eine Zugabe von 1% des Schüttungsvolumens notwendig.
Mehr als max. 6% Sauermalzzugabe ist nicht zu empfehlen, da sonst die Nachteile der Milchsäure durchschlagen und u.a. den Vergärungsgrad erheblich verändern/beeinträchtigen, ebenso den gewünschten Biergeschmack.
