Das Wasser (mit seinem etwa 90 %igem Anteil am Bier) spielt eine gewichtige Rolle. Entscheidet es doch mit über den späteren Geschmack eines Bieres und zuvor schon (beim Brauen) über den Bier-Typ, der entstehen soll. Die beim Mälzen gebildeten Enzyme, welche beim Maischen reaktiviert werden, arbeiten in „weichem“ Wasser (z. B. ph-Wert 1-5) viel aktiver als in härterem Wasser. Das bedeutet, sie bleiben länger aktiv, und produzieren mehr vergärbare Zucker, was letztlich einen höheren Vergärungsgrad bewirkt – wodurch auch mehr Alkohol gebildet wird. Diese Tatsache nutzt man insbesondere für „helle“ Biere (z. B. nach Pilsener Art). „Härteres“ Wasser ist dagegen geradezu ideal für die Herstellung dunkler Biere, die malziger schmecken sollen. Darin schaffen die Enzyme nur einen niedrigeren Vergärungsgrad, was wie gesagt, einen vollmundigeren, malzigeren Geschmack des Bieres bewirkt.
Einst gab es deshalb klassische, brauwasserabhängige Biertypen wie Pilsener (weiches Wasser), Münchner (mittelhartes Wasser) und Dortmunder (sehr hartes Wasser). Diese Typisierung hat heute weitestgehend an Bedeutung verloren, da man seit geraumer Zeit in der Lage ist, Wasser durch verschiedene Verfahren zu enthärten und aufzubereiten, um überwiegend den Pilsener Typ zu brauen.
