Die Hefepilze sind Lebewesen (einzellige Sprosspilze), und der gärungsauslösende Teil im Brauprozess. Sie spalten den zuvor beim Maischen gelösten (vergärbaren) Zucker in Alkohol und Kohlensäure auf.
Man unterscheidet zwischen obergäriger Hefe (Saccaromyces cerevisiae), die für obergärige Biersorten (z.B. Kölsch-, Alt- und Weizenbiere etc.) eingesetzt wird und untergäriger Hefe (Saccaromyces carlsbergensis), welche man für untergärige Biere (Pils, Export, Lager etc.) verwendet. Bei der Obergärung wird die (Bier-)Hefe, die sich während des Gärvorganges übrigens um das vierfache vermehrt, wegen ihrer Konstellation (Sprossverbund) durch die aufsteigende Kohlensäure an die Oberfläche der Bierwürze gedrückt – deshalb obergärig. Bei der Untergärung verbleibt die Hefe am Boden des Gärbottichs, da diese nicht im Verbund zusammen hängt und deshalb keinen, bzw. nur einen geringen Auftrieb erfährt.
(Bier-)Hefe vermehrt sich durch Sprossung/Zellteilung. Die (Hefe-)Zellen setzen sich aus Eiweißstoffen, Kohlenhydraten, Fetten und Mineralstoffen zusammen. Daneben sind auch Vitamine und Enzyme (Maltase), wie auch für den menschlichen Stoffwechsel wichtige Spurenelemente enthalten.
"Hefemanagement in der Hausbrauerei"
- aus BrauIndustrie Nr. 4/April 2009 -
